Picanha
Das Picanha ist ein in Südamerika sehr gerne gegessener Steakzuschnitt. Entweder im Ganzen gegrillt oder aufgeschnitten auf Spießen. Es handelt sich dabei um den Tafelspitz, der an den Schwanz
grenzt. Hier kennt man dieses Teilstück nur als Kochfleisch, das für das Gericht „Tafelspitz“ verwendet wird. In Südamerika wird es aber gerne gegrillt, wobei es Medium-rare am zartesten ist. Die
Fettschicht sollte auf auf dem Fleisch verbleiben, wohingegen die flache Sehne auf der Fleischseite unbedingt entfernt werden sollte, wenn das nicht schon der Metzger erledigt hat.
Zubehör
lange breite Spieße
Das Zubehör finden Sie hier im Shop
Zutaten für 4 Personen
1,2-1,5 kg Picanha, auch Tafelspitz genannt
Salz
So wird’s gemacht
Bei dieser Zubereitung wird das Picanha klassisch am Spieß zubereitet, also von außen angegrillt und dann scheibenweise heruntergeschnitten.
Schneiden Sie das Picanha je nach Größe in zwei- bis dreifingerbreite Scheiben, aus einem guten Stück sollten Sie 4-5 Scheiben bekommen. Das dickste und größte Stück sollte an der Spitze des
Spießes liegen, also fangen Sie mit der Spitze an zu spießen. Die einzelnen Scheiben werden wie ein Halbmond geboten, so daß die Fettschicht außen ist und Fleisch auf Fleisch zu liegen kommt.
Schieben Sie die Fleischstücke so weit auf den Spieß, daß Sie mit dem dicksten, unteren Stück auch über die Glut kommen und nicht am kühlen Rand des Grills bleiben.
Bestreuen Sie das Fleisch reichlich mit Salz und grillen Sie es über starker Hitze, bis es außen braun und knusprig ist. Zum Servieren schlagen Sie mit der Rückseite vom Messer das überschüssige
Salz ab und scheiden von der flachen Seite jeweils eine Scheibe ab, so daß der Gast sowohl Fleisch als auch etwas vom Fett bekommt. Je dicker Sie die Scheibe schneiden, desto mehr „rohes“ Fleisch
bekommt der Gast. Wer es also eher Well done mag, bekommt eine dünne Scheibe, wer es medium oder rare mag, der bekommt eine etwas dickere Scheibe.
Sie können von jedem Stück nur eine Scheibe rechts und links abschneiden, dann kommt der Spieß – mit frischem Salz versehen – wieder auf den Grill. Nach insgesamt zwei bis drei
Durchgängen auf dem Grill ist es nicht mehr möglich, Scheiben abzuschneiden, dann geben Sie das Fleisch im Ganzen aus.
Gegessen wird Picanha mit Chimichurri und geröstetem Maniokmehl.
