Hirschrücken unter der Glut
Für dieses Gericht muß das Feuer schon zwei Stunden gebrannt haben, und die Feuerstelle sollte mit Sand und Asche gefüllt sein, um eine Kuhle für das Fleisch kratzen zu können.
Als Fleisch eignet sich Filet oder Rückenfilet von Sau, Reh, Hirsch und ähnlichen Tieren, wobei das Stück um die 700 bis 1000 Gramm schwer sein sollten, damit nach der angegebenen Garzeit das
Fleisch auch auf den Punkt gegart ist.
Das Stück Wildbret wird sauber pariert und von allen Sehnen befreit. Machen Sie das nicht, dann zieht sich das Stück beim Garen zu einer Kugel zusammen und gart nur ungleichmäßig, weil es in der
Mitte zu dick und an den Enden zu dünn ist. Dann wälzen Sie das Fleisch in den getrockneten Gewürzen, so daß es rundum dicht bedeckt ist. Durch diese Gewürze soll das Fleisch außen trocken
werden, so daß kein Sand daran haftet und später zwischen den Zähnen knirscht. Verzichten Sie auf Salz, das zieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch und bewirkt genau das Gegenteil von dem, was wir mit
den Gewürzen erreichen wollen. Salzen können Sie das aufgeschnittene Fleisch.
Zutaten
Rückenfilet von Hirsch, 700 bis 1000 g
getrocknete Gewürze nach Geschmack: Majoran (gut bei Wildschwein), Oregano, Thymian, Rosmarin (sehr streng),
Pfeffer, kein Salz!
So wird’s gemacht:
Das sauber parierte Fleisch wird in den Gewürzen gewälzt, um rundum davon bedeckt zu sein.
Schieben Sie das Feuer so weit zur Seite, daß der heiße Boden frei ist. Ziehen Sie mit einer kleinen Schippe eine Kuhle und legen Sie das Fleisch dort hinein. Dann bedecken Sie das Fleisch mit
mindestens zwei Fingerbreit von dem heißen Sand und der heißen Asche. Diese Schicht isoliert vor allzu starker Hitze. Auf diese Ascheschicht kommt die Glut aus dem Lagerfeuer und die restlichen
brennenden Holzscheite. Durch das starke Feuer steuern Sie die Hitze und schaffen reproduzierbare Ergebnisse: Das Feuer ist so heiß wie es geht, daher können Sie sich auf die Zeit verlassen, wenn
Sie sich auch an die anderen Vorgaben wie Gewicht etc. gehalten haben. Nach exakt einer dreiviertel Stunde räumen Sie das Feuer wieder zur Seite und graben vorsichtig das Fleisch aus. Bevor Sie
die Ascheschicht entfernen, können Sie zur Sicherheit noch einmal mit dem Thermometer in das Fleisch stechen, ob 65 °C Kerntemperatur erreicht sind. Ansonsten lassen Sie das Fleisch noch etwas
nachgaren und schieben dazu die Glut und das Feuer zurück, oder Sie grillen das Stück noch auf der Glut.
Spülen Sie das Fleisch mit etwas Wasser ab, um Sand und Asche zu entfernen, und lassen Sie das Fleisch noch einige Minuten ruhen. Ich decke dazu das Fleisch mit einem Suppenteller ab, der hält
die Hitze gut. Auf der Unterseite ist das Fleisch nicht so weit gegart wie auf der Oberseite, weil Sie es ja unter dem Feuer nicht drehen können. Sie können das Fleisch noch einige Minuten auf
der Glut nachgaren, aber eigentlich ist das nicht notwendig. Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser auf und genießen Sie einen archaischen Geschmack.