Hirschrücken im Tuch
Dieses Rezept stammt aus Lateinamerika, wo es sowohl mit Wild, als auch mit Rinderfilet zubereitet wird.

Zutaten
Ein Stück vom Hirschrückenfilet, etwa 1 kg schwer
Reichlich Salz (1 kg paßt genau)
Pfeffer, Oregano, Thymian, Majoran, Wacholder (Nach Geschmack)
ein Baumwolltuch
Küchengarn
Rotwein zum Einweichen des Tuchs

So wird’s gemacht
Legen Sie das im Rotwein eingeweichte Geschirrtuch auf einen Tisch und bedecken Sie die Mitte mit einer fingerdicken Schicht Salz. Würzen Sie das Fleisch großzügig mit mit Pfeffer und Gewürzen und legen Sie das Fleisch an den Rand der Salzschicht. Rollen Sie das Tuch über die Salzschicht, so daß das Fleisch gleichmäßig mit einer Schicht Salz bedeckt ist. Dann verschnüren Sie das Paket mit gewässertem Küchengarn oder Wurstband. So vorbereitet kommt das Fleischpaket in die wirklich heiße Glut. Nach exakt fünfzehn Minuten wenden Sie das Paket und grillen es auf der anderen Seite weitere fünfzehn Minuten. Jetzt können Sie mit einem Fleischthermometer durch die Salzkruste und das Tuch in das Fleisch stechen und die Temperatur messen, sie sollte über 65 °C liegen. Lassen Sie das Fleischpaket fünf Minuten rasten und schlagen Sie mit der Rückseite des Tranchiermessers oder einer kleinen Axt das harte Paket auf, entfernen Sie so viel Salz wie möglich und schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser auf.

Das Feuer für dieses Rezept sollte schon einen Stunde brennen. Durch die Salzschicht im Tuch ist das Fleisch geschützt und Sie können das Paket direkt in die Flammen legen.

Bei diesem Rezept ist es wichtig, möglichst zartes Fleisch zur Verfügung zu haben und von der Form her eher länglich als rund, da das Fleisch sonst nicht gleichmäßig durchgart. Da das Fleisch keinerlei Röstaromen bildet, können Sie das Fleisch wie beim Sous-vide-Garen im Anschluß noch in einer heißen Pfanne ohne Fett oder auf einem Gußeisen-Grillrost bräunen.

Butterzartes Hirschrückenfilet – besser kann Wild kaum schmecken.
Kaum zu glauben, daß solch eine verkohlte Hülle eine solche Köstlichkeit beherbergt.