Rehkeule am Strick

Rehkeule am Strick
Eine besonders pfiffige Art des Garens am Feuer ist es, eine ganze Rehkeule neben dem Feuer am Strick zu grillen. Dabei wird der Strick (Wurstband aus Baumwolle oder Leinen, kein Kunststoff!) an dem Oberschenkelknochen festgebunden und mindestens einen Meter über dem Feuer befestigt. Jetzt kann man die Keule aufdrehen und sie dreht sich ganz von selbst teilweise länger als fünf Minuten, bevor man sie wieder „aufziehen“ muß. Das Schöne bei der Garmethode mit dem Strick ist die Tatsache, daß man die herrlichen Bratensäfte auffangen kann. Dazu stellen Sie nur eine Pfanne mit etwas Wasser unter den Braten und schirmen diese mit einigen Backsteinen oder einem Blech vor der direkten Hitze des Feuers ab. Machen Sie das nicht, dann wird die Pfanne zu heiß und der Bratensatz verbrennt. Eine Stunde bevor die Keule gar ist füllen Sie die Pfanne mit Kartoffeln, Zwiebeln und Wurzelgemüse und lassen das mitgaren, die Backsteine müssen dann natürlich entfernt werden, damit das Gemüse auch Hitze abbekommt. Sollte die Strahlungshitze nicht ausreichen, dann ziehen Sie etwas Glut aus dem Feuer und stellen die Pfanne direkt auf eine Schicht Glut.
Beim Garen neben dem Feuer dürfen Sie nicht in Panik verfallen, daß die Keule nicht gar wird. Bevor Sie an der Oberfläche etwa sehen, muß die Keule von 10 °C aus der Wildkammer erst mal bis 50 °C erhitzt werden, was einem Unterschied von 40 °C entspricht. Um verzehrfähig zu werden, muß die Keule mindestens 65 °C Kerntemperatur haben, was nur weiteren 15 °C entspricht, Mit anderen Worten: Wenn Sie die erste richtigen Veränderungen an der Keule sehen, sind Sie schon mehr als 2/3 des Weges gegangen. Vermeiden Sie auch zu viel Hitze an der Keule, langsam und mit niedriger Temperatur ist der Schlüssel zum Erfolg.Wenn Sie Ihre Hand mit dem Handrücken vor die Keule halten, dann sollten Sie langsam bis drei zählen können, bevor Sie die Hand wegziehen müssen. Das ist die richtige Temperatur. Auch sollte der Wind die Flammen nicht an die Keule wehen können, dadurch brennt höchsten die Keule an und das Band durch. Sollte der Wind die Keule immer wieder auskühlen, dann stellen Sie ein Backblech davor.


Zutaten
eine Rehkeule ohne Schloßknochen und Unterschenkel, knapp 2 kg
eine halbe Tasse Senf
eine halbe Tasse Meerrettich aus dem Glas
Pfeffer und Salz
eine halbe Tasse Olivenöl

Zum Befestigen Blumendraht und eine Anstrippnadel
Wurstband aus Baumwolle oder Leinen, kein Plastik

So wird’s gemacht
Parieren Sie die Keule nur grob von den oberflächlichen Silberhäuten. Wenn Sie zu viel entfernen, dann verliert die Keule den Zusammenhang und zerfelddert beim Garen. Entfernen Sie bei der Rehkeule den Schloßknochen und den Unterschenkel, es sollte nur noch der Oberschenkel im Fleisch verbleiben. Eine relativ runde und kompakte Form ist mit ein Schlüssel für den Erfolg. Sie können die Keule auch komplett entbeinen, müssen sie dann aber mit einem Schinkennetz oder mit Küchengarn in Form bringen. Dann brauchen Sie als Aufhängemöglichkeit noch einen Schaschlikspieß, der im oberen Drittel durch die Keule gestochen wird. Befindet er sich zu dicht am Ende des Bratens, kann er herausreißen, wenn das Fleisch gar ist. Mit Knochen verliert die Keule weniger Saft, da weniger Schnitte im Fleisch gemacht wurden. Dafür läßt sich eine ausgelöste Keule läßt sich nach dem Garen besser in Scheiben schneiden als eine mit Knochen.

Um die Keule zu befestigen stechen Sie mit einer Anstrippnadel oder einem schmalen Messer rechts und links neben dem Röhrenknochen unterhalb des Kniegelenks durch das Fleisch und befestigen den Blumendraht so, daß der Knochen fest angeschlauft wird. Drillen Sie in das freie Ende eine Schlaufe, um dort das Wurstband zu befestigen. Als Würze nehmen Sie eine halbe Tasse Senf und Meerrettich, die vermischt werden. Mit diese Masse reiben Sie die Keule ein, verbrauchen Sie aber nur die Hälfte, der Rest ist für später. Jetzt salzen und pfeffern Sie die Keule. Die restliche Senf/Meerrettich-Mischung vermischen Sie mit einer halben Tasse Öl, um diese später nach einer und zwei Stunden Garzeit auf die Keule zu pinseln.

Die Keule wird dann mit mindestens einem Meter Wurstband neben das Feuer gehängt, etwa 20 cm über dem Boden. Unter die Keule kommt eine Pfanne, um die Säfte aufzufangen oder die Keule, wenn das Band durchbrennt. Zwischen Pfanne und Feuer muß ein Schutz, entweder ein Blech oder ein oder zwei Backsteine, damit die Pfanne nicht so heiß wird. Jetzt ziehen Sie die Keule auf, indem Sie diese drehen. Die Keule wird sich noch eine ganze Weile drehen, bis das Band maximal aufgedreht ist, dann bleibt die Keule kurz stehen und das aufgedrillte Band dreht die Keule in die andere Richtung. So geht es etliche Minuten, ganz ohne Motor.
Nach einer Stunden pinseln Sie die Keule mit der Mischung aus Senf, Meerrettich und Öl ein, nach zwei Stunden wieder. Eine solche Keule braucht schon ihre drei Stunden mindestens, besser vier. Lassen Sie sich Zeit, das ist der Schlüssel zum Erfolg. Wenn Sie unsicher sind, dann messen Sie die Kerntemperatur mit dem Thermometer nach, aber nicht alle zehn Minuten, weil durch jeden Einstich auch Bratensaft ausfließt.